閩南泡茶的習(xí)慣

飲茶在廈門是極為普遍的生活習(xí)慣。許多廈門人晨起第一樁事就是烹水泡茶,早茶不喝,整天都提不起勁。即使不大喝茶的人,家中也必備茶具。古語"寒夜客來茶當(dāng)酒",廈門是客一進(jìn)門即泡茶。甚至許多工廠、機(jī)關(guān),也無不備有茶具茶葉,招待來訪客人,而且要立刻煮水,重?fù)Q茶葉。這一習(xí)俗有時(shí)難免令人有太浪費(fèi)時(shí)間的感慨,但也表現(xiàn)了廈門人的好客熱情。

廈門人喜歡喝烏龍茶。他們認(rèn)為花茶的香,非茶葉內(nèi)在之香,而是外部的摻和,它反而掩蓋了茶葉的本味。因此福州的茉莉花茶雖然名氣很大,而且近在咫尺,價(jià)格一般也低于烏龍茶,卻始終難以打入閩南的市場。閩西客家人的山茶,廈門人則嫌其"冷",易傷胃,而且由于山茶在制作上未過二遍火,茶色較淡,清湯寡水,招待客人時(shí)不好看,因此也不流行。在廈門最負(fù)盛名的是安溪茶,過去的茶行,多標(biāo)榜為正家安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品,其次為黃旦,有的叫"本山"。鐵觀音如青橄欖,初入口略有苦澀,人喉后漸漸回甘,韻味無窮。若喝黃旦,一舉杯即有淡淡的幽香,人口香醇,只是回味略差一些。廈門人為人處世,崇尚講究永遠(yuǎn)久長,選鐵觀音為上品,而不選黃旦,更輕視花茶,可見一斑。鐵觀音中自然也有許多等級(jí),極品為紅邊鐵觀音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大眾茶了。

廈門人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究,所費(fèi)的時(shí)間功夫,多于喝茶。首先是茶具,一般喜用紅色的宜興陶壺,只掌心大小,叫"小掌",配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來的茶叫"小掌茶",以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯,還得有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。菜洗的功能是非常特殊的。以廈門茶俗,茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去往洗杯上的茶漲因?yàn)槟切l清被認(rèn)為是最珍貴的東西,茶客是否夠得上"茶仙"的稱譽(yù),不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝,還要看你是否擁有一副茶清斑斑的茶具。

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年代一久,茶跡醇厚的茶具,價(jià)格不菲、遠(yuǎn)勝同樣的新茶具,有的甚至成為傳家之寶,只有在最好的朋友和貴客光臨時(shí),才拿出來使用。有些外來客人不知,以為茶杯臟,動(dòng)手去搓洗茶杯,往往會(huì)引起誤會(huì)。

其實(shí)那些茶杯是很干凈的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開水沖燙。此即茶洗的功能之一。

除了茶具之外,真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過去用木炭爐、油爐,現(xiàn)在大多用電爐。水壺也都是特制的,大約只裝得一碗水,以便很快燒開。

水開之后,第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中,開水傾入壺中和茶杯上,再將壺中水也一起傾于茶洗中,然后用手輕撥茶杯。讓它們?cè)陂_水中浸洗,再一個(gè)個(gè)拿出,一個(gè)緊挨著一個(gè),在茶盤上擺成一個(gè)圈。隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉。茶葉往往要放滿壺,沖出來才夠味。

這樣,準(zhǔn)備工作算是全部完成了,俟水一開,立刻就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫,水要繼續(xù)沖下,讓壺中的水溢出壺外、把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng),把泡沫撥出。蓋上壺蓋后,再從壺蓋上淋下開水,一來把壺外那些泡沫沖下茶洗,二來使茶壺內(nèi)外溫差不致大大,以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內(nèi),緊緊圍擁著茶壺,也使壺中熱氣不易走散。這是菜洗的又一功能。

這時(shí)泡菜的高手立即將壺提起,把這第一遍的茶全部倒入菜洗中、廈門有句俗語:"頭遍腳漬,二遍茶葉。"原來,過去制茶有道工序叫"走腳球",將過了頭遍火的茶葉裝在布袋中,扎好袋口,然后人打了赤足,就在上面踩,要將布袋踩得如球一般滴溜轉(zhuǎn)。過了這道工序,茶葉才會(huì)卷曲起來,如蛇干一般,有良好的外形。現(xiàn)在這道工序已由包揉機(jī)代替,但"頭遍腳漬,二遍茶葉"的俗語卻仍掛在許多人口中。頭遍水洗茶,仍然是茶仙的標(biāo)準(zhǔn)程序。



第一遍茶倒出后,第二道水立刻沖進(jìn)去,仍然要沖到壺蓋蓋下后,水有少許的溢出,仍然要在蓋上蓋后,再淋上一些開水。然后馬上斟茶,不能延候,最忌諱浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了,味道就破壞了。

斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開始叫"關(guān)公巡城",每一個(gè)杯子都要巡到;最后叫"韓信點(diǎn)兵",那后邊的幾滴最是甘美,也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。

于是,主人開始請(qǐng)茶。親密的茶友,以手示意,一聲"請(qǐng)",各自認(rèn)杯;一般的友人,客氣一點(diǎn),則端起茶盤,請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于"小掌茶"的茶杯極小,水溫又很高,兩人以手交接,易于失手。

一杯茶雖然很少,卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有危險(xiǎn)的,因?yàn)槟撬遣砰_的）,必須先淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩咽下。咽下后,不要急于飲第二口。不妨先"噴"幾下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙,第一口下去。就開始評(píng)點(diǎn)。一般的則在三四口飲完第一杯后,也要開始評(píng)茶。這樣,即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶,盡可據(jù)實(shí)而談,從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等,都可暢所欲言,話題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,還是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂,也不妨贊美幾聲"喉嚨很舒服",只是千萬別嫌杯子太小,喝起來不解渴。廈門有句俗話"吃煙吐誕,飲茶流汗",就是在嘲笑那些不懂品茶,卻又要附庸風(fēng)雅的人。

泡茶,一般沖五六次。講究一點(diǎn)的,三四次就嫌沖出來的是"白水營",要將茶葉渣倒出,重新燙壺、燙杯。

茶喝多了,有時(shí)會(huì)引起"茶醉"。"茶醉"比"酒醉"還厲害。因此,廈門人飲茶,往往還要有"茶配"。一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類。

老廈門都會(huì)記得過去大街小巷隨處可見的茶肆,俗稱"茶桌仔"。"茶桌仔"往往又是"講古"場。一壺茶,慢斟淺酌,聽"講古仙"講《三國》講《水滸》,不啻是消閑休息的好去處。不過,也有些"茶桌仔"變成色情場所,解放后就被取締了。

而今"茶桌仔"雖然不見了。但在廈門的名勝游覽地,無不設(shè)有現(xiàn)代的茶肆,明窗凈幾,茶香四溢。特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座,面對(duì)千頃波濤,海闊天空,邀幾個(gè)朋友,一邊品茶,一邊聽濤觀海,已成廈門人假日休閑的好去處。
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