南普陀素菜館，用心做天下第一素宴

 位于廈門市五老峰下的南普陀寺，是著名的佛教道場及游覽勝地。寺內(nèi)獨樹一幟的南普陀素菜，聞名遐邇，香飄四海。這座素菜食館，也是廈門市思明區(qū)有名的百年老店，2006年被商務部認定為“中華老字號”。



南普陀素菜很有名已有百年歷史，有“天下第一素宴”、中華老字號的美譽。圖/姚凡

菜名之中體現(xiàn)禪意

走進位于南普陀寺東側(cè)的素菜館，第一眼看到的，便是墻上“天下第一素宴”的題詞，南普陀素菜館的張妙芬主任告訴記者，這個題詞，是我國著名書法家余險峰留下的，除此之外，原中國烹飪協(xié)會會長姜習，著名園藝學家陳從周，泰國上議院議長米猜·雷等品嘗過南普陀素菜的海內(nèi)外知名人士，都對菜肴贊不絕口，紛紛留題、留畫、留詩。這也成為南普陀素菜館一大特色。

“南普陀素菜館歷史比較悠久，至今已有100多年了。”張妙芬主任說，原來，素菜館只是很簡單的供應香客來這里拜佛后吃個齋，菜品也就是炒米粉、豆腐湯之類的。隨著廈門對外開放，經(jīng)濟水平不斷提升，人們的生活水平也顯著提高，素菜越來越受到人們的歡迎。“吃素菜與當?shù)氐纳鐣拿鳎钏接泻艽箨P(guān)系。過去，百姓生活主要是求溫飽，隨著溫飽問題解決了，大家就會追求健康、美容的飲食。所以素菜隨著群眾生活的需求應運而生，這是社會的需求、形勢的需要。”

1985年，南普陀素菜館為了應對急劇增加的食客，擴建了原先的“普照樓”，在這座樓里，可同時容納800人就餐。南普陀素食文化的特色，從它的建筑中就可以體會一二。南普陀素菜館主要有兩座樓：“海會樓”和“普照樓”，“海會樓”主打散客，“普照樓”主打宴席。其中“普照樓”也是南普陀素菜館里的代表性建筑。“‘普照’取自‘佛光普照’之意。‘普照樓’里每個餐廳的名字都含有禪味，比如清涼世界的‘清涼園’、天宮里的廚房‘天廚閣’、還有‘蓮花苑’、‘曼陀圃’等等，與南普陀寺彌漫的禪意相輔相成。”張妙芬說。

南普陀素菜的意境不單單體現(xiàn)在建筑里，還隱藏在一道道菜品里。“南海金蓮”、“半月沉江”、“香泥藏珍”……南普陀的素菜多以四字命名，富有詩意、禪味、時尚之感。



到南普陀寺禮佛，再到寺內(nèi)素菜館感受素食魅力，已是許多人的必選環(huán)節(jié)。圖/臺賽攝影師 陳郁文

張妙芬介紹，南普陀素菜的很多菜名都是一些名人給起的。比如上世紀六十年代，郭沫若來這里吃素菜，其中有一道“當歸面筋湯”，是用香菇、面筋為主料，用當歸調(diào)味，造型是一半香菇、一半面筋，猶如半輪明月沉在水中。郭沫若吃了這道菜很高興，就寫了一首詩，其中有這么幾句：我從舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。“半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”從此以后，“半月沉江”素菜聲名遠揚，成了南普陀素菜的代表作。

“佛教提倡吃素菜主要就是提倡不殺生，不殺生是佛教五大戒律之一，所以吃素菜就意味著不殺生。佛教提倡不但不能有殺生的行為，而且連想殺生的念頭都不能有，如果吃素菜還要名為素雞、素鴨、素火腿，那就叫‘意殺’了，意念上還存在‘殺’，與佛教的教義就不一致了。所以南普陀素菜的最大特點就是素菜素做，不搞葷的造型，素菜素名，也不起葷的名字。”張妙芬說，這就是南普陀素菜始終堅持的素菜素做、素菜素名。



素菜大廚正在烹飪南海金蓮。

美食在于細微之爭

如今的南普陀素菜館，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新發(fā)展，目前，南普陀素菜的花色品種有100多種，在全國性烹飪大賽和評比中屢屢獲得金銀銅牌。屹立百年，南普陀素菜館又是如何托起廈門餐飲界的金字招牌呢？

對此，張妙芬說，南普陀素菜館能夠始終帶給食客美味的佳肴，關(guān)鍵在于始終堅持品質(zhì)第一，用料講究，在每個步驟都注重細節(jié)。“對美食來說，高低不在酸甜咸之分，而在于檔次的細微之爭。”

在張妙芬的帶領(lǐng)下，記者踏進了南普陀素菜館的后廚，時間剛過3點，這里早已熱火朝天，20多位廚師已經(jīng)忙活起晚上的佳肴了。

資深廚師莊鴻春已經(jīng)在南普陀工作了38年，是地道的“南普陀人”。他是第二批廈門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目代表性傳承人，他的作品“前程似錦”，也成為2003年第四屆中國美食節(jié)的“中國名菜”之一。記者見到他時，他正在制作菜肴“踏雪尋參”，這是他在2006年創(chuàng)作出的菜，如今也已成為食客最歡迎的菜品之一。幾根金針菇做成人參，一塊姜頭幾縷椰絲做成雪山，莊鴻春說，這道菜是他在家里突然有了靈感后，嘗試出來的，沒想到會這么受歡迎。家，是莊鴻春研究菜品的最主要地方，每一道新菜，莊鴻春都要讓家人嘗試過之后，再拿到素菜館。

莊鴻春說，為了構(gòu)思新菜，他常常走路也想、回家也想、看電視也在想；有了新思路，還要拿這種材料試試、拿那種材料試試，最后要眾人“點頭”才算數(shù)。因為對于美食，大家都有共同的評判標準，那就是：“廚師要創(chuàng)新，方能超凡脫俗；美饌獨樹一格，好吃才會嬴。”當被問起烹調(diào)無數(shù)名菜的秘訣時，莊鴻春只是憨厚地笑笑，說了“用心”二字。

張妙芬說，正是這種“用心”的精神，才能夠在長年的烹飪中，始終穩(wěn)定南普陀佳肴的質(zhì)量，將廈門的一張名片鍛造得日益锃亮。

南普陀的素菜，既講究色、香、味、形、神、皿，又注重質(zhì)、養(yǎng)、聲、境，色彩悅目、味美可口、清鮮超逸、韻致高雅。充分展現(xiàn)了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蘊。而在南普陀寺實業(yè)社的精心經(jīng)營下，現(xiàn)在的南普陀素菜，在遵循佛教飲食傳統(tǒng)的同時，與時俱進，倡導科學消費、綠色消費及文化消費，它融合宮廷素菜的精細、民間素菜的天然及寺廟素菜的純正，加上清靜優(yōu)雅、寬敞舒適的獨特環(huán)境，形成獨具詩情、景意、禪味、時尚的健康、科學的素食文化。

素菜之外，南普陀里的第二個百年老字號美食，就是南普陀的素餅。在南普陀的素餅銷售店里，總能看到長長的隊伍，往來的游人手上，也少不了素餅的身影。不論是廈門市民還是外地游客，來到南普陀，總會買些素餅帶回去。

“南普陀素餅秉承南普陀素菜純素、做工精細、用料考究等優(yōu)點，堅持傳統(tǒng)技法，手工制作。”據(jù)張妙芬介紹，南普陀素餅源于素菜宴席的點心，因其健康、時尚、衛(wèi)生、可口而受到消費者喜愛，從上世紀九十年代起，便將其進行獨立包裝投放市場，成為廈門一大特產(chǎn)，受到民眾廣泛歡迎。2003年，南普陀素餅在第四屆中國美食節(jié)上被評為“中國名點”稱號，享譽海內(nèi)外。近年來，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，南普陀素餅也在根據(jù)市場需求，不斷推出新產(chǎn)品，滿足不同消費者的口味。

餡餅，是廈門的特色小吃，品牌眾多，市場競爭尤為激烈。而南普陀素餅之所以能在激烈市場競爭中經(jīng)久不衰，與企業(yè)視質(zhì)量為生命，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量也是分不開的。張妙芬說，投入大量資金進行素點車間的改造、設(shè)備的添置；根據(jù)不同的品種，依據(jù)食品衛(wèi)生要求，制訂嚴格標準操作規(guī)程，在產(chǎn)供銷各個環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督；“用心”的精髓同樣體現(xiàn)在小小素餅的制作中。而這份用心，也換來了民眾的認可。在南普陀素餅的銷售店里，記者見到了一位手上提著6盒素餅的阿姨，阿姨說，自己是廈門人，每次來南普陀拜拜，都會帶上幾盒素餅與家人分享品嘗，南普陀的素餅他們已經(jīng)吃了近10年了，早已成為全家都喜愛的美食。




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